Brød er (litt) vanskelig
Søndag, 17.august 2008
De siste to årene har jeg stort sett bakt alt brød vi har spist. Jeg har lest bøker, fulgt oppskrifter og prøvd ut masse selv. Likevel; brød er vanskelig. Eller, brød er ikke vanskelig - men å få et resultatet slik jeg ønsker - hver gang - det er vanskelig.
Idealbrødet mitt er bakt uten form, er omtrent like høyt som bredt, ganske godt stekt, luftig - gjerne med store huller, fint til halvgrovt, litt syrlig smak og litt «seig» innmat.
Resultatene blir høyst varierende. Jeg har jo en følelse av hva som skal til for at det blir bra og ikke men likevel... brødene kan bli både høye og flate, tørre/smulete og saftige og lette og tunge.
Dette er noe av det jeg har lært:
Hvetemel med sitt høye gluteninnhold er en viktig grunnstein i brødet. Glutenet er det som holder brødet sammen og gjør at gassboblene fra gjæren holder seg på plass slik at deigen hever - og ikke minst lar være å falle sammen ved den minste berøring. Glutenbindingene blir flere og sterkere jo mer man elter deigen. Rug er smakfullt, men klarer ikke å lage glutenforbindelser så med for mye rug er det lett å lage flate mursteiner. Bygg gir utmerket smak og saftig brød. En våt hvetedeig som får inn endel bygg mot slutten av elteprosessen så deigen blir fast er en ganske sikker strategi. Ikke for mye elting på bygg. Havre inneholder ikke gluten så man kan ikke bake bare av det. Lettkokt havregryn er flott å ha i deigen, men suger til seg masse fuktighet så det må man ta med i beregningen. Deiger av hvete elter jeg gjerne i 20 minutter i maskin. Tilsetter de andre melslagene jeg bruker litt seinere i elteprosessen.
Av salt bruker jeg havsalt - fordi det står i en bok. Salt hjelper visstnok glutenbindingene så deigen blir seig og fin. Salt er et konserveringsmiddel som gjør at brødet holder lenger. Jeg bruker ca 25 gram salt pr brødeig. Om gjæren kommer i direkte kontakt med saltet blir gjæren hemmet av det.
Jeg opplever at brøddeig som får heve lenge er både bedre å jobbe med og brødene smaker bedre. Har prøvd litt heving i kjøleskap i noen timer før deigen settes på benken. Det tar tid men gir ofte godt resultat.
Når det gjelder gjær er jeg usikker på om tørr- eller ferskgjær gir noen stor forskjell. Har en følelse av at ferskgjær hever litt bedre, og jeg føler det er litt mer «ekte» så jeg bruker helst det. Har også prøvd meg på surdeig. Blogget om det første surdeigsprosjektet mitt som gikk rett i dass. Seinere har jeg hatt flere surdeiger som har levd flere måneder. Det er imidlertid endel stress med surdeig fordi den har relativt kort holdbarhet slik at jeg måtte bake med den eller vedlikeholde den akkurat litt for ofte. Venter jeg for lenge lukter det ulovlig...
Det anbefales ofte at deigen skal være ganske våt og løs. Min erfaring er at jeg får de beste resultatene når deigen ikke er klissete. Klissete deig faller ofte sammen til murstein.
Brød med helkorn, store frø eller nøtter i er bare å glemme så lenge barn skal spise dem. De rynker på nesa og plukker dem ut. For grove brød er heller ingen favoritt - og dette er ikke bare basert på egne barn. Spelt har jeg ikke bakt så mye med, men det tåler mindre elting en hvete.
I motsetning til en del andre (har jeg inntrykk av) så måler jeg ingredienser med utgangspunkt i mel og ikke vann. Jeg regner ca 450gram mel pr brød. En nesten rennende blanding av hvetemel, vann og litt gjær som får stå noen timer og godgjøre seg før blandingen tilsettes når man baker gir god smak. Kefirmelk gir også god smak. En steinovn hadde vært stas.
Nå får jeg poste dette og bake ut noen baguettdeig som har fått stå en stund på kjøkkenbenken.
Mye mer erfaring enn jeg noen gang vil få! Syns det er flott at noen har brødbaking som en del av arbeidet som skal utføres i hjemmebedriften...Godt brød fra butikk er dyrt,- godt brød fra hjemme er billigere,ofte bedre - og man vet hva man putter i deigen. Rart det her...- du skulle bli baker, sa du da du var seks eller no` rundt der.
Her kjøper vi alt av brød i butikken, men må jo si at dine brød hørtes jaggu gode ut.
JIgzaw prøv:1200 gram hvetemel
300 gram sammalt hvete finmalt
25 gram havsalt
gjær
vann så deigen er veldig klissete
Elt deigen i maskin i 20 minutter. Tilsett 50 gram smelta smør og byggmel til deigen er fast. Elt i 4 minutter. Hev en time. Del deigen i tre deler og lag store boller. Hev dem 20 min på benken. Form dem til brød og legg dem ved siden av hverandre i en langpanne. Hev til dobbel størrelse. Stek på 225 grader til skorpa er brun.
